Los alimentos y los niveles de glucosa en sangre producidos en los que viven con diabetes mellitus (DM)


Existen 4 clases de alimentos: las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono y el alcohol.  Todo lo que es alimento se utiliza para el crecimiento y la reparación del cuerpo y para proveer o almacenar energía para realizar de manera correcta los procesos vitales (de pulmones, corazón, cerebro).

Todos los alimentos, utilizando distintas vías, funcionan como fuentes de energía vital.  El mito de que únicamente los azúcares u otros carbohidratos (CHO) aportan energía y que por eso son obligatorios en un plan de óptima alimentación no concuerda con la realidad.  Es decir, este mito es esencialmente falso.

Un carbohidrato o hidrato de carbono (CHO) es una forma concentrada de azúcar o almidón, que rápida o lentamente se convierte en glucosa y eleva anormalmente el nivel de glucosa en la sangre (GS) de la persona que vive con DM.  La elevación anormal de la GS es la evidencia clara de que las personas que viven con cualquier forma de diabetes mellitus tienen alergia permanente e incurable a los CHO.

Aparte de la glucosa, los CHO no aportan nutrientes esenciales para el funcionamiento vital del cuerpo, a diferencia de las proteínas y las grasas, que son esenciales para la supervivencia del cuerpo.  A algunos productos comercializados de CHO (cereales, leche, por ejemplo) los productores agregan vitaminas o minerales esenciales (hierro, Vitamina D, por ejemplo).

"Esencial," en este contexto, quiere decir que el cuerpo por sí solo no puede crear ciertas proteínas y ácidos grasos.  Los proteínas y ácidos grasos forzosamente tienen que formar parte de la dieta para existir en el cuerpo.

En cambio, los carbohidratos NO son esenciales, porque el cuerpo puede producir y almacenar la glucosa, que es el CHO básico, aun cuando no hay carbohidratos presentes en la alimentación.

Aun cuando una persona consume cero carbohidratos en su alimentos, una cantidad de glucosa suficiente para la producción de energía corporal sigue presente y disponible en el cuerpo.  Una cantidad abundante (alrededor de 400 gramos) de glucosa altamente concentrada, en la forma de glucógeno, está almacenada en el hígado y los músculos, para cuando sea necesario.

Por si acaso no llegara a ser suficiente en un momento dado, el cuerpo dispone de otra fuente de glucosa adicional que se obtiene de la proteína consumida en la dieta y de los músculos y otras proteínas presentes en el cuerpo.

Es probable que entre 7% y 38% de la proteína consumida se puede convertir en glucosa cuando el cuerpo la requiera.  Esta glucosa se utiliza para completar los depósitos de glucógeno en el hígado y los músculos y para realizar las actividades del cerebro y músculos.

Los carbohidratos dan origen de la hiperglucemia diabética, definida como glucosa en sangre de más de 100 - 125 mg/dL

Las personas que no tienen DM raras veces tendrán hiperglucemia, cosuman o no grandes cantidades de CHO.  La presencia de insulina endógena que es secretada en el páncreas es lo que el cuerpo utiliza para mantener la normoglucemia (71 - 99 mg/dL).

La hiperglucemia puede presentarse en las personas sin DM durante y después de una cirugía, mientras se encuentran internadas en el hospital, durante el embarazo, y cuando toman un corticosteroide, como la prednisona, cortisona, o hidrocortisona.  Todas estas sustancias contrarregulan la producción de insulina endógena o limitan la acción de la misma.

La hiperglucemia diabética tiene dos causas principales: 1) un exceso de CHO en la alimentación y 2) la insuficiencia de insulina disponible en el flujo sanguíneo, ya sea de insulina endógena (la secretada por el páncreas) o de insulina exógena (la inyectada).

Las temidas "complicaciones diabéticas" se desarrollan por la hiperglucemia diabética crónica

La hiperglucemia diabética es tóxica y sumamente dañina para casi todos los órganos del cuerpo humano.  Según el folclor, solamente el cabello y las uñas se escapan del daño provocado por la hiperglucemia diabética.

La única manera conocida de evitar o posponer los daños asociados, denominados las "complicaciones diabéticas" (por ejemplo, la retinopatía [los ojos], la nefropatía [los riñones], la cardiopatia [el corazón], la neuropatía [los nervios y neuronas] y la disfunción erectil en los hombres) es evitar la hiperglucemia diabética crónica o semi-crónica.

Las complicaciones de la hiperglucemia diabética a largo plazo, comúnmente llamadas "diabéticas," provienen de la hiperglucemia diabética crónica (valores de GS arriba de 125 mg/dL) a lo largo de horas, días, semanas, meses, años.  Por eso, una reducción de la hiperglucemia diabética crónica es indispensable para evitar o reducir estas complicaciones.

Una solución viable a la hiperglucemia diabética crónica *

Estandarizar el consumo de una cantidad mínima de CHO en la alimentación de la persona que vive con DM1, DM2, DM gestacional o "pre-diabetes" sirve para lograr una rápida disminución de la hiperglucemia diabética.

Más que las otras clases de alimentos (las proteínas, las grasas, el alcohol), los hidratos de carbono ocasionan la hiperglucemia diabética rápida y fácilmente, aun cuando se consumen en pequeñas cantidades.  Cada gramo de cualquier CHO eleva la glucosa sanguínea de entre 3 a 20 mg/dL, dependiendo del peso de la persona que vive con DM.

En teoría, la manera más eficaz de lograr un "control" de la GS de las personas que viven con DM2, es establecer un balance óptimo entre la cantidad de CHO consumidos (0 a 30 gramos diarios como máximo) y la capacidad de su páncreas para producir insulina. 

Si con esta mínima cantidad de CHO en la alimentación, las células Beta pancreáticas son capaces de normalizar la GS, se puede evitar el uso de medicamentos antidiabéticos.  Si no, el individuo podría continuar con el mismo plan de alimentación de muy pocos CHO y agregar uno ó más medicamentos antidiabéticos orales (la metformina y la pioglitazona, por ejemplo) para asegurar la normoglucemia.

Siguiendo el mismo plan de alimentación baja en CHO, las personas que utilizan las insulinas inyectadas, tengan DM2 ó DM, emplean una combinación precisa, individualizada y sujeta a pequeñas variaciones de vez en cuando, para normalizar la GS.

Inicialmente, la más eficaz combinación de dosis de las insulinas basal y rápidas o ultrarrápidas preprandiales (es decir, antes de las comidas) es estimada por el médico.  A través del tiempo, la persona que vive con DM utiliza la experiencia propia para modificar y optimizar esas dosis.  El "control" logrado de los niveles de GS suele ser aproximado, variable y frustrante.

Ya sea que la persona que vive con DM intente lograr un "control" glucémico no especificado (porque no ha fijado una meta glucémica personal) ni explícito (porque ninguna meta glucémica está claramente definido), mediante la alimentación, el ejercicio físico, los medicamentos orales o las insulinas, el factor que determina la calidad de los resultados siempre será la cantidad de CHO consumidos.

El tamaño de la ración de un alimento específico y la cantidad exacta de CHO contenida en una porción del mismo son altamente variables, desconocidos o imprecisos.  Por eso, la dosis preprandial exacta de insulina rápida o ultrarrápida o de los agentes antidiabéticos orales tiene que ser igualmente variable, desconocida e imprecisa, de comida en comida y de día en día.

En la práctica, es casi imposible o poco perdurable que la persona que vive con DM logre un estable balance glucémico entre los medicamentos antihiperglucemiantes utilizados y la cantidad elevada de CHO frecuentemente recomendada y consumida.

A la misma vez, sin un punto de referencia (una meta glucémica declarada, conocida, exacta y factible) no existe manera de medir o precisar la calidad del balance logrado.  Lo más que se puede decir es que uno está "controlando" la diabetes, sin poder calificar de normal o anormal, satisfactorio o insuficiente, el "control" realizado.

Diabetes mellitus y los alimentos: Engaños y autoengaños convenientes pero peligrosos a largo plazo *

Al dar o recibir el diagnóstico de DM1 ó de DM2, es raro que el equipo de profesionales de la salud y la persona diagnosticada de diabetes establezcan y detallen juntos un rango glucémico meta, ya sea específica o aproximada, para guiar el "tratamiento," que abarca el consumo tanto de los medicamentos y su dosis como de la alimentación y su contenido de CHO.

¿Acaso no es porque el plan de alimentación promovido por las asociaciones nacionales e internacionales de diabetes mellitus descarta o menosprecia la noción de límite? 

Es común que los médicos y nutriólogos digan: "Sí, tienes DM1 pero puedes comer todo lo que quieras si sólo te inyectas insulina para 'cubrirlo.'"  O, "Fíjate que ya que vas a usar la bomba de insulina, puedes comer pizza y helado." O,  "Claro, tienes DM2, pero siempre puedes comer una dieta 'normal.'"  O, "Un poco de pastel no causa nada."

En diabetes-safari.com creemos que el diagnóstico de DM1, DM2, DM gestacional y "pre-diabetes" indica que el cuerpo ya no es normal, sino permanentemente anormal.  La respuesta correcta a esta anormalidad, de parte del profesional de la salud, es indiscutible: proponer de manera honesta y colaborativa, un "tratamiento" que restaure en la medida posible la normalidad de los niveles de glucosa en la sangre.

La principal manifestación inicial de la diabetes mellitus, que frecuentemente llega a ser un signo permanente o crónico de la condición, es la hiperglucemia diabética causada por insuficiencia o ausencia de insulina pancreática, relativa a la cantidad de azúcar en la circulación sanguínea, derivada casi exclusivamente de los alimentos consumidos.

La respuesta clínica correcta en esta situación es obvia:

iniciar con el remedio más sencillo, seguro y económico (la alimentación), agregando según sea necesario mínimas dosis de los otros medios disponibles (drogas antihiperglucemiantes orales, insulinas, actividad física) para recobrar la normoglucemia y de ese modo limitar o "controlar" la hiperglucemia diabética y prevenir los riesgos asociados a su cronicidad (las complicaciones diabéticas a corto y largo plazos)

Hoy en día, recomendar para un cuerpo anormal diabético una dieta "normal," igual a la que una persona que no vive con DM puede comer sin consecuencias glucémicas anormales, es una barbaridad, ofrecida con entusiasmo por el profesional de la salud y recibida de buena manera por la persona recién diagnosticada.

Sin explicar los riesgos relacionados, sugerir a los que tienen DM que coman una dieta que es "normal" es evidentemente ilógico y peligroso.  Insinúa una complicidad entre el profesional de la salud como representante del establecimiento médico y el paciente para negar la seriedad de la diabetes mellitus.

A fin de cuentas, una combinación de la cantidad de CHO consumidos y la deficiencia de insulina endógena funcional da origen a la hipergucemia diabética que después da lugar al diagnóstico de DM.

Los CHO tienen importancia central en el manejo y automanejo de la GS.  Contribuyen casi exclusivamente a la hiperglucemia diabética.  La hiperglucemia diabética crónica sustenta las complicaciones diabéticas, incluso la cardiopatía.  De hecho, desde 2004, la hiperglucemia diabética crónica es la causa #1 directa e indirecta de la muerte en México.

Por qué decidir un rango glucémico meta es imprescindible

Debido a la alta cantidad de CHO recomendada y consumida en el plan típico de alimentación indicado para las personas que viven con DM, es inalcanzable siquiera una meta glucémica de un rango amplio (por ejemplo, 80 - 175 mg/dL).  La estabilidad y el "control" glucémico aun dentro de estos niveles de GS no son consistentemente fáciles ni factibles.

Como consecuencia, los valores del medidor casero de GS típicamente varían mucho de minuto en minuto, de hora en hora y de día en día.  Igual que la hiperglucemia diabética crónica, esta variabilidad o inestabilidad glucémica frecuente, ligada principalmente al consumo repetido o ilimitado de los CHO es responsable de serios daños al cuerpo.

Sin meta glucémica definida, todo sale al azar o como Dios mande.  Como explica el dicho del romano antiguo Séneca: "Si uno no sabe hacia cuál puerto se está navegando, ningún viento le es favorable."  Sin rango glucémico meta definido, ninguna de las modificaciones de los medicamentos o la alimentación llevará a la persona que vive con DM a donde él o ella quiere e intente llegar.

El rango glucémico meta seleccionado por el individuo que vive con DM en colaboración con su equipo de profesionales de la salud delineará lo comprendido en un plan de alimentación adecuado para la meta glucémica seleccionada.  Este plan de alimentación inicial es mayormente eficaz para un rango glucémico meta de 71 - 99 mg/dL, que es el rango que caracteriza a las personas que viven sin DM y con normoglucemia.

Propuesta de una solución sencilla, eficiente y económica

Si la persona que tiene cualquier tipo de diabetes mellitus o "pre-diabetes" desea mantener niveles de glucosa normales o cerca de los normales, el plan de alimentación presentado en diabetes-safari.com le facilitará alcanzar su meta.

Este plan de alimentación, frecuentemente llamado "bajo en carbohidratos," está basado en el originado por el Dr. Richard K. Bernstein, quien tiene DM1 desde 1946.  Este plan demuestra que un límite de la cantidad de CHO en la dieta hace posible la normoglucemia (71 - 99 mg/dL) estable de las personas que viven con DM.

Los CHO alimenticios inducen la hiperglucemia diabética, el marcador principal de la DM no "controlada," no sólo porque liberan largas cadenas de azúcares que contienen glucosa, sino también porque la glucosa producida por la digestión de los CHO eleva la glucosa circulando en la sangre rápidamente a niveles tóxicos.  En el cuerpo de la persona que vive con DM, es dificil que haya la cantidad de insulina necesaria para limitar estas elevaciones tóxicas.

Efectivamente, al limitar el consumo de CHO concentrados (como el pan, la pasta, la tortilla, el arroz) a menos de 12 gramos, la persona que vive con DM minimiza o elimina las elevaciones anormales y repentinas de la GS.  Como resultado, la variabilidad de la GS es más predecible, es decir, mejor estimada antes de comer.  Adicionalmente, el nivel de GS se queda dentro de un rango glucémico más "normal."

Como consecuencia, las excursiones glucémicas fuera del rango meta son tratables con menores cantidades de medicamentos.  La necesidad de "correcciones" con insulina, otro medicamento o ejercicio físico llega a ser menos cotidiana y habitual.  Con dosis pequeñas de insulina, la frecuencia de hipoglucemia diabética es menor.  Globalmente, se reduce el tiempo en que la GS esté fuera del rango glucémico meta deseado.

Un solo gramo de CHO sube la GS de un adulto no obeso que tiene diabetes mellitus aproximadamente 5 mg/dL.

Una ración de hidratos de carbono utilizada en los planes tradicionales de alimentación para los que tenemos DM, ubícuos en todo el mundo y presuntamente diseñados para la nuestra salud, consiste en 15 gramos de CHO concentrados (pan, fruta, pasta, arroz, tamal, avena, tortilla de maíz, frutos secos, etc.), los cuales subirán su GS aproximadamente 75 mg/dL.

En el plan de alimentación "bajo en carbohidratos," la meta glucémica es la de normoglucemia (71 - 99 mg/dL), aunque el plan puede ser empleado para mantener la GS en otro rango (por ejemplo, 80 -  105 mg/dL).

En México y todo el mundo, la dieta normalmente recomendada para una persona (niña, adolescente, o adulta) que vive con DM contiene 10 a 20 porciones de CHO al día.  Es decir, el plan típico de alimentación para la mayor parte de personas que viven con diabetes aconseja 150 a 300 gramos de CHO cada día.

Dado que cada porción de 15 gramos de CHO eleva la GS de un adulto no obeso que tiene DM aproximadamente 75 mg/dL, la elevación glucémica diaria recetada y contemplada bajo estos planes típicos de alimentación diabética es de alrededor de 750 - 1500 mg/dL cada día.

Una enorme cantidad diaria de medicamentos antidiabéticos, orales o inyectados, es forzosa para intentar "controlar" aun imperfectamente tal influjo de glucosa en el cuerpo de la persona que vive con DM.  Con semejante dieta, perseguir niveles glucémicos normales o cerca de los normales es una locura frustrante que termina en fracaso.

Estos planes oficiales de alimentación con muchos CHO asumen y cuentan con que la persona que vive con DM no tenga ninguna meta glucémica específica definida o deseada.

Sin meta glucémica, los niveles glucémicos que resultan de incluir tantos CHO en la dieta son incontroladamente variables de minuto en minuto, hora en hora, día en día.  Estos niveles variables llegan a ser aceptados como "normales, pues se tiene DM y por eso es natural no poder controlar los niveles de GS."

¡Claro que no!  Sí es posible normalizar los niveles de GS...sólo que no la dieta "normal" universalmente recomendada para los que viven con DM.

Por el otro lado, una vez puesto en práctica, el plan de alimentación baja en carbohidratos presentado en www.diabetes-safari.com reduce la incertidumbre y sorpresa glucémicas y también reduce los costos del manejo y automanejo de la DM.  Normalmente, se requiere menos de 50% de las insulinas y los medicamentos orales que los necesarios y utilizados en los planes de alimentación que incluyen altos niveles de CHO.

En México, estos medicamentos para la "diabetes" son caros cuando uno los adquiere por su cuenta y frecuentemente escasos o "no hay" cuando uno los solicita del seguro social.

En el plan de alimentación para facilitar la normoglucemia, se detalla los beneficios importantes de adoptar una alimentación con mínimos carbohidratos, con el fin de poder mantener la GS dentro o muy cerca del rango normal (71 - 99 mg/dL), y así evitar el desarrollo de las complicaciones diabéticas..



*  Un excelente plan de alimentación para las personas que viven con diabetes mellitus fué creado y publicado en inglés a partir de 1997 en tres ediciones del libro The diabetes solution.  El autor, el Dr. Richard K. Bernstein, vive con DM1 desde 1946.



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Dr. Stan De Loach


Especialista en Diabetes
Mellitus, tipo 1

Educador en Diabetes

52 años de experiencia
acompañando y capacitando a
niños, adolescentes, adultos a
normalizar sus niveles de glucosa
en sangre, para así prevenir hiperglucemia, hipoglucemia y las demás complicaciones diabéticas

Ciudad  de  México

Citas:  +52  555510 9830



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